上文提过,郭松师傅祖上数代,都在清朝皇帝的御厨内工作,对满清皇室贵人的吃喝饮食习惯聊如指掌而清代最后的四五十年的岁月里,慈安和慈禧双太后爱吃好,要吃补,喜欢精缴多款的点心,全数都由郭松师傅的祖先,一一记下来,也有制法配方的记录留下给后人
所以,郭松师傅敢称"燕幽第一刀或京城御厨神",因为他的刀艺和食物制作方法都是燕京一绝
他的祖父,就曾陪同皇帝在东北长春住了十多年皇帝由出生会吃饭开始,就是吃郭家煮的菜所以,姓爱新觉罗的跑到哪里,郭家御厨就要跟到那里这已经不是臣属关系,而是皇恩及信任
现在,一提到宫廷宴,所有人只知道就是满汉全席郭家每一代主持人都会做这道宴,而现在国宴中,也有满汉全席的影子所以,大厨郭松老师的宫廷菜,连外国的元首都赞不绝口
今晚,厨神郭松就拿出三大活绝出来,第一道菜,炆熊掌,这是一道从远古至今的宫延珍品佳肴
“掌”是指出产自中国东北黑熊之掌熊有冬眠的习惯,冬眠时,熊以舔掌为生,掌中津液胶脂渗润于掌心,是熊掌营养丰富的原因之一,而其前右掌因为经常舔,故特别肥腴,故有“左亚右玉”之称
熊掌虽为宫廷的上美佳品,但如果厨师的加工方法不对,因为熊掌本身肥厚及脂肪多,会令人难以下咽,若想食其真味,厨师需在制作上下一番功夫
东北满人传统吃法多是配上其它土特产品烹饪而成,而且烹饪方法独特,需经过三次水煮,三次汤炖,然后用放入调料的汤煨,最后色勾芡上盘
在熊掌诸多吃法中,郭松师傅选择最具风味的“掌上明珠”掌上名珠以鱼丸、火腿片、油菜心配熊掌,形整不散,色白如玉,入口如羹似腐,鲜嫩清淡,不愧为珍品佳肴之最
清炖熊掌将净熊掌放在盆内,加入鸡汤,没过熊掌,再加适量葱（切段）、生姜（切片）、上笼蒸30分钟取出将蜂蜜抹在熊掌面上,用八成热的油炸成金黄色,切成片,放在碗内将人参用水泡软,切成细丝,同鹿茸片一起放在熊掌上
将猪肉和鸡肉切成块,在锅内放油加热,放入葱（切段）、生姜（切片）、炸成金黄色，将鸡肉块和猪肉放入锅内,煸炒2分钟；然后加入酱油,辅以料酒、精盐、味精、花椒水和鸡汤,煮开后倒在熊掌碗内,上笼蒸烂后取出拣去鸡肉块、猪肉块、葱、生姜,将熊掌和原汁倒入锅内,用文火煨5分钟,再用中火勾豆粉10克（豆粉5克加水）芡,淋上油,倒在盘中,放上香菜（切末）
就成了最好味的掌上明珠
第二道菜:明珠豆腐,做法对比熊掌就简单了许多,先用清水将豆腐漂洗净,控水后碾成细泥将虾肉剁粒将鲜马蹄切碎末,再将姜切细末
之后将豆腐泥、虾粒、马蹄末、姜末放入钵中,调入陈年绍兴酒、盐粒、白胡椒粉及一个鸡蛋白,调匀后加入鸡油再将一个鸡蛋清加上适量面粉和水淀粉调稠成糊
最后,将调好的豆腐挤成8个大丸子(尺寸必须一致),拖糊滚面包渣后炸熟,呈现出金黄色,出锅装盘即可
第三道菜是“鹿尾（yi）儿”这是一道传统东北满人独有的美味菜肴
郭厨师的手下大厨先把新鲜猪肝儿剁烂（需要将猪肝用菜刀反反复复剁,直到将猪肝剁成碎末）过箩,加入香油、芝麻酱、松子、花生等二十余种香料,灌进猪大肠,蒸熟,形状像鹿的尾巴一样,故此得名
第四十四章 六集 明清两代宫廷菜对决[1/2页]